江南文学

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安然忍不住闭了闭眼，睁开却发现对面的安子和直直望着自己，没好气的道：&;你不喝面汤看我干什么？&;安子和微微挑眉：&;你不看我，怎知我看你呢。&;说着也低头喝了一口面汤。安然白了他一眼，这家伙白瞎了还是个读书人，又长了这么个唬人的模样儿，简直就是一个没正行又刁嘴的痞子，便不再看他，去瞧那边儿往外搭猪骨的赵老汉。骨头搭出来放到一边儿冷水里，眼瞅锅里的高汤剩下半锅，把旁边灶上温着的高汤兑了进去，刚搭出来的骨头放到空了的锅里，兑上半桶水，盖上锅盖熬着，做这些的时候不时四处望望。却听安子和道：&;不用瞧了，老赵家的汤头死也不外传的，别人想学也学不会。&;安然抿着嘴笑了一声。安子和端详她一会儿：&;莫非你这一瞧就看出门道来了不成。&;正巧老赵头的儿子小三端面上来，听见这话惊了一下，有些紧张的看向安然。安然咳嗽了一声：&;人家的祖传秘方，哪是我能瞧出来的，吃面吧。&;小三子明显松了口气，心说这可是俺家指望着糊口的手艺，若是让别人学去，可完了。安然自然也明白这个道理，糊口不易，自古吃食这一行就被称为勤行，因为必须勤，手勤，身子勤，脑子勤，不可有丝毫懒惰，才能卖吃食。这面摊子虽小，却是人家一家子活命的指望，自然要格外谨慎，这汤头说到底不过就几种，毛汤，奶汤，清汤。毛汤最为简单，多用于普通烹调使唤，鸡鸭，猪骨，碎肉，猪皮都可，并无特别要求冷水煮开，撇去浮沫，入葱姜料酒，小火炖几个小时便成，出汤率高，一般是原料的三到五倍。奶汤稍微复杂些，原料需选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等部位，汤白是因为脂肪酸，这些部位脂肪酸的含量高，熬出的烫浓稠易成奶白色，故称奶汤，出汤率一般是原料一到二倍。最复杂也最讲究的当属清汤，清汤又分为普通清汤与精致清汤，普通清汤相对容易，只需选用自然放养的老母鸡配瘦猪肉，最要紧是火候的掌握，煮开，撇去浮沫之后，转为小火，以汤面微开，翻细小水泡为佳，火大则易熬成奶汤，火小则鲜味不足。而精致清汤又上汤顶汤，需取用普通清汤，用细纱布细细过滤，再取鸡肉茸，放葱姜酒清水浸泡，入清汤内旺火加热搅拌，煮开转小火，必须注意的是不能让汤翻滚，需让上面的鸡肉茸吸取汤中浑浊的漂浮物，撇去鸡肉茸，得到的汤汁清澈鲜香，烹调鱼翅海参等高档菜肴，常用这样的顶汤。老赵家这面用的便是槐花饭?安子和看来像冀州府的地头蛇，对这里异常熟悉，安然本来以为他说的是最平常的书铺子，却不想过门不入，眼瞅几家卖书的铺面过去了，安然不禁道：&;怎不进去？&;